空气炸锅，到底是“神器”还是“坑货”？我们炸了30锅薯条和鸡翅…
天气凉了，路边的炸鸡店越看越美味，一想到油炸的那种酥、脆、香，让人欲罢不能。吃货下一秒就掏出手机：“老板，来一份炸鸡！”
但也有努力让自己清醒的人，油炸食品不健康，不能吃不能吃……
为什么就没有既满足美味，又能健健康康的食物呢？当然有，用空气炸锅啊，主打“非油炸更健康”“无油也能炸”，多好的“神器”。
然而去年年底，央视报道空气炸锅会产生致癌物。
空气炸锅究竟是会让食物好吃又健康，还是增加了致癌风险？
我们买了三款市面上常见的空气炸锅，还“斥巨资”把路边炸鸡排的机器搬回公司，通过处理同样的食物来进行比较，寻找答案。
空气炸锅，简单说就是用空气代替油来对食物进行炸制。
原理是把顶部的空气加热，用超大功率的风扇把热空气吹到锅里，形成急速循环的热流。看起来是不是很像吹风机？没错，它就是一个大号的热吹风机，只不过吹的是食物，不是脑袋。
热风在封闭的锅内不断进行热流循环，带走食物表层的水分，酥脆的口感就是这么来的。
实际上空气炸锅并不是完全无油的，在制作很多脂肪含量不高的食物时（比如土豆），表面要涂一层油。这种方式和在油锅里翻滚油炸相比，看着确实更“低脂”。实际情况如何呢？
我们使用新鲜购买的原食材，制作了薯条和鸡翅，来看第一轮的脂肪含量情况：
空气炸锅做出的薯条和鸡翅脂肪含量确实都比油炸锅低。从自制薯条看，空气炸锅平均降低了 53% 的脂肪，从自制鸡翅看，空气炸锅平均降低了 20% 的脂肪。
再来看看它们的热量对比：
奇怪的事情发生了，用空气炸锅制作食物的热量不全是降低的， 1 号和 2 号空气炸锅自制薯条的热量比油炸锅要高一些。这是啥子情况？
其实是因为热量不止来自于脂肪，还有碳水化合物和蛋白质。
这两个薯条的水分太低了，碳水化合物和蛋白质的总含量虽然没有变，但是相同重量下的密度变大了。说通俗点就是你一口咬下去，是更结实的一口，热量也就更高了。
我们又从超市买了半成品薯条和鸡翅，派 1 号空气炸锅作为代表来 battle ：
可以看出，半成品薯条中空气炸锅降低了约 61% 的脂肪，半成品鸡翅中空气炸锅降低了约 15% 的脂肪，表现还不错。
不过从数值上看，半成品本身脂肪和热量就要比自制的高一些，能自制还是自制吧。
我们邀请了小伙伴们来实际体验，包括了操作体验和试吃体验。
操作试用
我们一直强调，大家在使用各种东西时，要仔细阅读说明书。于是小姐姐打开说明书，开始制作。
随后开启了吐槽模式：
“ 1 号锅开盖就像在跳舞”“ 2 号锅的旋钮真是远古设计”“ 3 号锅的网格太容易掉了”……
2 号的食谱说明书上写着，薯条要炸 30 分钟，这么久？实诚如我们，真的照做了。果然第一次炸黑了噗……一定是我们厨艺的问题，一定是。
试用小姐姐的忠告是：大家看说明书归看说明书，菜谱这种事，还是自己研究研究为好。
口感盲测
再来盲测一波口感，我们蒙上了几位小伙伴的眼睛，每轮随机吃一种炸薯条，判断吃的是空气炸锅还是油炸锅做的。
结果有 78% 的志愿者选对了，有 2/3 的人认为在口感上有明显区别，说明差别还是挺大的。其中有觉得不好吃的试吃官认为，“空气炸锅炸的有点硬邦邦”。
所谓的空气炸锅产生的致癌物，就是当年星巴克致癌的主角——丙烯酰胺，它是一种 2A 类致癌物。但丙烯酰胺普遍存在于食物中， 120 度以上就可以产生，难以完全避免。
去年央视报道的测试是用 200 度来炸的，测出了很多丙烯酰胺。
一般淀粉含量高的食物容易产生丙烯酰胺，所以我们主要检测炸薯条，暂时对它设定一个可以接受的含量，以欧盟对炸薯条设定的基准水平，是低于 500μg/kg 。
检测结果如下：
1 号和 2 号的自制薯条检测出超过了这个限定值。
分析原因：从我们最开始的检测中可以得知，这两款空气炸锅按说明书操作炸出来的薯条比较干，也更焦一些。温度越高、时间越久、食物越干，丙烯酰胺产生得越多。
3 号按说明书中的 15 分钟时间操作，炸出来的薯条几乎没有焦，丙烯酰胺也很低，比油炸锅还低。
于是我们又做了两个对比，一个是将 1 号炸自制薯条的时间缩短进行检测，一个是用半成品再炸了一次做对比。
缩短时间后，丙烯酰胺含量大幅下降，这是因为缩短时间后薯条没有那么焦了，说明 1 号空气炸锅说明书中标注的时间过长。
而半成本对比中，丙烯酰胺的含量相差不大，没有超过限定值。这是因为冷冻的半成品薯条用了不少油和保水剂，不容易炸干、炸焦。
空气炸锅本身的卖点就是用更少的油，甚至不用油来做出油炸食品的口感。然而油涂抹越少，越容易烤焦，水分越少，丙烯酰胺就越多。油涂多了也不行，脂肪和热量会跟着上来。
这看似有些矛盾，需要做些取舍。
建议大家，可以使用空气炸锅多炸肉类，少炸淀粉含量高的土豆、红薯等，注意控制温度和时间。
最后给大家做个总结：
空气炸锅本身并不是致癌的原因。
错误的制作方式，以及商家没有进行足够的说明，都可能会导致一些不太好的结果。
新型技术的出现是好事，希望商家在大力宣传诱人卖点的同时，也能对产品本身负责，给消费者一个保障。而对于消费者来说，还是要理性看待一些“黑科技”“新技术”，巧用科技，才能让生活更美好。
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参考资料：
1.COMMISSIONREGULATION (EU) 2017/2158 of 20 November 2017
establishingmitigation measures and benchmark levels for the reduction of thepresence of
acrylamidein food
2.https://www.zhihu.com/question/20359362
3.http://www.360doc.com/content/20/0111/08/40150287_885540834.shtml
4.https://www.zhihu.com/question/47323829/answer/379587966
5.https://baijiahao.baidu.com/s?id=1616201730606173069&wfr=spider&for=pc
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